Bin bir Gece Masallarında, Ali Baba'ya, hazinelerin saklandığı mağaranın kapısını açtırarak onu hazineye ulaştıran "Açıl, susam açıl!" sihirli sözcüğünü söyleyerek Çukurca'ya giriş yapıyoruz.Minicik susam tohumlarının vatanı olan Çukurca'da ortaya çıkan bir mucizevi serüvenin tanığı olmaya ne dersiniz? Buyurun efendim, mis kokulu tahinin hikayesine.
Antik Mısır'da, un yapımında kullanılan, besleyicilik yönünden bir hazine kadar zengin, mineral ve B vitamini açısından da oldukça kuvvetli olan bu bitki, lifli yapısıyla da hazinesinin değerine değer katıyor.
Bizim doğu mutfak kültürünün önemli dinamiklerinden biri olan tahin-pekmez ikilisindeki tahinin ham maddesi ve tabii ki simitin olmazsa olmazı susamın, büyük bir zenginliği küçücük bir tohuma sığdırması ve içerdiği zengin hazinesiyle insanlık tarihindeki yerini fazlasıyla hak ettiğini söylememiz yanlış olmaz.
Kış mevsimi; ellerimizi, içimizi ve tüm vücûdumuzu buz gibi edince, hammaddesi susamdan müteşekkil müthiş bir yiyecek olan "tahin"in ismi daha sık anılmaya başlanır. Bu şifa kaynağı yiyecek, bizi bu soğuklardan bir nebze olsun korurken düşen enerjimizin de toparlanmasına yardımcı olur.
Ali Baba'ya, zenginliğe giden kapıyı açtıran susam, kadim medeniyetimizin, tarihe bir izdüşümü olan Çukurca Taş Evleri'nin bulunduğu şirin ve sakin ilçemizde, kendi zenginliğini tüm cömertliğiyle bizlere sunuyor. Çiftçiler, bin bir zahmetle ürettikleri susamı, fabrika işleminden geçirmeden, geleneksel yöntemlerle ve meşakkatli bir yolculuğun ardından, adeta sanat eserine dönüştürüyor. Çukurca'nın sarı altını olan tahin, tamamen tarihi taş değirmenlerde, öğütülerek sofralara ulaşıyor.
SUSAMIN ATEŞLE İMTİHANI; KAVURMA SAFHASI
Susam, birkaç defa yıkandıktan sonra odun ateşiyle yakılan taş fırınlara geliyor. Tamamen yerli tohum olan tertemiz, harika kokan bu ince, narin ve küçük susam tanelerini yakmadan, tam da gerektirdiği kadar kavurmak epey maharet isteyen bir işlem. Kavrulan susam, tekrar elenip ardından suyla çalışan tarihi taş değirmenlerde, yıllara dayanan tecrübe ve ustalığın devreye girmesiyle ince bir ip gibi taşın oyuğundan kavanoza dökülür. Kalitesini; hafif kirli sarı renkte olmasından, kaşıkta ince bir tabaka bırakması ve pürüzsüz olmasından, yani yutulduktan sonra ağız ile dişlerde tortu ve yapışkanlık bırakmamasından anlıyorsunuz.
Gece-gündüz meşakkatli bir çalışmanın ürünü olan ve çiftçiler için önemli gelir kaynakları arasında yer alan katkısız ve tarif edilemez bu lezzet, Zap Vadisi'ne hakim mikroklima iklimde, verimi yüksek; ama sayıca az olan tarlalardan, Çukurca Kaymakamlığı ve Çukurca Belediyesi'nin öncülüğünde, "Zap" markasıyla tüketicilerin sofrasına ulaşabiliyor artık.
Çukurca'da, tahin ile tandır ekmeği, sofraların baştacı. Allah'ın bize ihsan ve ikram ederken hiçbir karşılık talep etmediği sayısız nimetlerin içerisinde, eşsiz bir hazine olan tahini, bizler de mutfağımızdan hiç eksik etmeyelim. Çukurca Tahinine ve Şemdinli Balına banmış tandır ekmekler diliyorum. Afiyet olsun, efendim.
