Zeki Dara Hakkari İl Sesi. Com (ÖZEL)
Hakkari’nin en önemli yöresel lezzet olarak kabul edilen otlu peynirin yapımı, ilkbahar ve yaz aylarında yüksek rakımlı yaylalardan toplanan çeşit çeşit otların toplanmasıyla başlıyor.
Koku ve lezzet açısından öteki peynirlerden çok farklı olan otlu peynir her ne kadar Van iline mal edilse de asıl kaynağının Hakkari olduğu biliniyor.
Yapımı sanatsal beceri gerektiren, üretim aşaması zahmetli olan ve uğraşı gerektiren otlu peynir, Hakkari ve ilçelerindeki birçok ailenin en önemli geçim kaynağını oluşturuyor.
Koyun sütü, özel mayası ile yaylalardan toplanan ve şifalı olduğu bilinen "dağ nanesi, kekik, sirmo (yabani sarmısak), mendo, helis ve siyabo" adlı otlardan üretilen otlu peynire lezzet katan en önemli unsur ise Şirdan Mayasıdır.
Her aşamasında kadının büyük emeği olan peynir, hayvanların meralara çıkmaya başladığı ve dağ otlarının yetiştiği ilkbahar ve yaz mevsiminde yapılıyor. İlkbaharda dağlara ve yaylara çıkan kadınlar, peynire katılan çeşitli otları topluyor. Koyunlar ise sütün daha kaliteli olması için yüksek kesimlerindeki meralara gönderiliyor.
Hakkari’de faaliyet gösteren Çiçeklerin Özü Kadın Kooperatifi de Cilo Dağı eteklerinde bulunan Cennet Cehennem bölgesindeki Spihane Yaylasında Şirdan Mayası ile üretilen ve lezzeti ile nam salan otlu peyniri tanıtıyor.
Gıda Mühendisi, Süt ve süt ürünleri eksperi Nurper Özcan, Cilo Dağı'nın keskin devasa zirveleri arasında, 3 bin 500 rakımdaki Cennet Cehennem Vadisi'nde kadınların zorlu peynir yolculuğuna eşlik ediyor.
Günde iki kez koyun sağımı yapan kadınlar, sağdıkları sütü en az üç kez temizleniyor. Süte şirdan mayası katan kadınlar, 30 dakikalık işlemin ardından pıhtılaşan sütü bez torbaya aktarıyor.
Önceden toplanıp doğranarak hazırlanan otların da karıştırılmasıyla ağzı kapatılan torba, sıkıştırılarak suyunun süzülmesi sağlanıyor.
Yaklaşık 2 saatlik işlemin ardından kıvamını alan peynir, torbadan çıkartılarak kaya tuzu ile tuzlanıp, parçalara bölünerek salamuraya bırakılıyor.
Peynir suyuyla kaynatılarak lor peynir olarak yapılan bu peynir, kış mevsimi için de plastik bidon veya küplere yerleştirilip toprağa gömülüyor.
Kış aylarına kadar toprak altında kalan peynir, çıkarıldığında kolay kolay bozulmayarak kış mevsimi süresince kahvaltı sofralarının başköşesindeki yerini alıyor.
Hakkari Çiçeklerin Özü Kadın Kooperatifi iki yıldır başlattığı hummalı bir çalışma ile Hakkari’nin otlu peynirine hak ettiği değeri katmak için inanılmaz bir mücadelesi veriyor.
Hakkari’deki otlu peynire lezzet katan en önemli unsurun endemik bitkiler olduğuna dikkat çeken Kooperatif Başkanı Sibel Adıyaman, endemik bitkilerin peynire çok güzel bir aroma verdiğini söyledi.
Toprak altı peyniri olarak tarif ettiği Hakkari peynirinin 6 aylık bir bekleme süresi bulunduğu bilgisini veren Adıyaman, “Koyun sahipleri ilk baharın ilk aylarında zorlu şartlarda besledikleri koyunlarını yaylalara çıkarıyor. Biz de yerinde üretim için yaylada sütümüzü alıp doğal ortamda peynir üretimi yapıyoruz. Ürettiğimiz peynirleri kooperatifimiz bünyesinde satışa çıkartıyoruz “ifadelerini kullandı.
İstanbul’dan gelerek Cilo Dağı eteklerinde kadınlardan Şirden Mayası ve peynir yapımı hakkında bilgi alan Gıda Mühendisi, Süt ve süt ürünleri eksperi Nurper Özcan yaylada şırıl şırıl akan dere sularının kenarında peynir yaptı.
Geleneksel süt ürünleri üzerine çalışmaları bulunan Gıda Mühendisi Nurper Özcan Hakkari İl Sesi. Com aracılığı ile unutulmaya yüz tutmuş bir gelenek olan şirden mayası ile peynir üretimi hakkında çarpıcı bilgiler verdi.
Baharın uyandığı bir dönemde Cennet Cehennem Vadisinde çok güzel bir tabiat arasında Hakkari otlu peynirini yaptıklarını söyleyen Özcan, Hakkari peynirini özel kılan en önemli unsurun şirden mayası olduğunu belirtti.
Dünyada çok hayvansal ve bitkisel maya kullanıldığını hatırlatan Özcan, Hakkari şirden mayasının farklı şartlarda ve farklı bileşenlerden oluşturulup fermente edildiğini söyledi.
“Keçi midesinden keçi şirdeninden elde edilen yapı doğada toplanan endemik otlarla bir araya getiriliyor. Birkaç çeşit ot kullanılıyor. Bunların hepsi bir beze konuluyor daha sonra peynir altı suyu ile beraber. Baharın ilk yağmur suları ile birleştiriyoruz. Bir ay sonra şirden peynir mayası hazır oluyor” dedi.
Kadınlar ile birlikte şirden mayasından ünlü Hakkari otlu peyniri ürettiklerini belirten Özcan, “Hakkari peyniri koyun sütünden üretilmekte, çiğ sütten mayalanmakta. Mayalanan süte de bölgeye ait çeşitli bitkiler katılmakta. Siyabo, sirmo, mende gibi otlar konuluyor. Bir süre sonra toprak altına konuluyor. Yaklaşık 6 ile 8 ay arasında bir olgunlaşma süreci var. Bu olgunlaşma sürecinde de bu otlar peynire rahiyasını veriyor. Lezzet ve aromasını veriyor. Annelerimizden öğrendiğimiz bir reçeteyi devam ettirmekte ve bu otlar ile sürdürülebilir hale getirmekteyiz” şeklinde konuştu.
Şirden peynir mayasının Anadolu’da ve dünyada çok az kullanıldığını bilgisini veren Özcan Hakkari’deki şirden peynir mayasını özel kılan en önemli şeyin ise şirdene katılan endemik otlar olduğunu kaydetti.
